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一般図書:調理/ 水と調理のいろいろ ―調理で水の特性を感じる―

水と調理のいろいろ ―調理で水の特性を感じる―

水と調理のいろいろ ―調理で水の特性を感じる―

著者名 香西みどり 著
ISBN 978-4-332-05037-7
判型 A5判
本体価格(税別) 1,900円
頁数 160頁
目次 序章 水の集まり方
 1 水と油
 2 水と水蒸気
第1章 水の性質と調理
 1 液体としての水
 2 H2Oの三態
 3 溶液
第2章 水と調理のいろいろ
 1 卵
 2 牛乳
 3 肉・魚
 4 大豆加工品
 5 米・米粉
 6 小麦粉
 7 野菜・果物
 8 ゲル化剤・調味料
 9 冷凍食品
 10 乾燥・凍結乾燥・インスタント食品
第3章 食品中の水と電磁波
 1 調理と電磁波
 2 電子レンジ
 3 MRI
付 調理に役立つ豆知識とキーワード

調理による食品の変化には水が関わっていることが多い。身近な物質である水の特徴を把握することで「調理のなぜ」を理解する重要な手掛かりになる。本書は,前著『調理がわかる物理・化学の基礎知識』での基礎的な事柄を踏まえて,水と調理のいろいろな場面を通して水の特性を感じることを目指して編集された,奥深くも日常で役に立つ一冊。
(2013年5月発行)

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