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近年，食にかかわる社会環境は大きく変化しており，保健・医療・福祉・教育等の多様な領域において，専門職としての栄養士・管理栄養士にはより高い専門性が求められている。本書では，栄養士養成課程の「給食の運営」ならびに管理栄養士養成課程の「給食経営管理論」を含めた。いずれは管理栄養士の国家試験に挑戦する栄養士養成課程の学生のために，給食経営管理のガイドラインにも触れる機会を持てるようにしている。また，各章，マネジメントサイクルに沿って評価の方法や演習を組み込むことにより，理解度と実践力を培うことができるように作成した。
（2016年3月発行）