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新刊・近刊:新刊/ 調理学実験書―おいしさのメカニズムを探る

調理学実験書―おいしさのメカニズムを探る

調理学実験書―おいしさのメカニズムを探る

著者名 小川宣子・真部真里子 編著/江口智美・辻美智子・山口智子・吉村美紀・菅野友美・大田原美保・野田奈津実 共著
ISBN 978-4-332-05044-5
判型 B5判
定価(税10%込) 2,200円
頁数 160頁
目次 調理実験を始めるにあたって
計量
§1.米に関する実験
§2.小麦粉に関する実験
§3.でんぷんに関する実験
§4.卵に関する実験
§5.肉に関する実験
§6.魚に関する実験
§7.野菜・果実に関する実験
§8.豆・いもに関する実験
§9.乳・乳製品に関する実験
§10.砂糖に関する実験
§11.寒天、ゼラチンに関する実験
§12.油脂に関する実験
§13.だし汁に関する実験
§14.飲み物に関する実験
§15.食品の物性に関する実験
§16.官能検査
§17.人を対象とする調査
§18.測定機器
発行年月 2021年03月

調理実験では,結果だけではなく実験の過程をよく観察することが大切である。本書はこの点に留意し,実験のための実験にならないよう実際の調理と関連づけて編集した。(2021年3月発行)

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