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一般図書:調理/ 調理がわかる物理・化学の基礎知識 ―調理科学の理解を深める―

調理がわかる物理・化学の基礎知識 ―調理科学の理解を深める―

調理がわかる物理・化学の基礎知識 ―調理科学の理解を深める―

著者名 香西みどり 著
ISBN 978-4-332-05033-9
判型 A5判
本体価格(税別) 1,900円
頁数 160頁
目次 序章 調理のいろいろ
 1 茶碗蒸し,プディング
 2 サラダ
 3 みそ汁
 4 ケーキ
 5 フォンダン
第1章 圧力と温度
 1 圧力について
 2 温度について
第2章 気体,液体,固体
 1 物質の3態
 2 気体
 3 液体
 4 固体
第3章 溶液と界面
 1 溶ける
 2 混ざる
 3 界面現象
 4 コロイド
 5 表面張力
 6 吸着 毛管現象
 7 拡散
第4章 熱と電磁波
 1 熱と温度
 2 熱力学の法則
 3 熱移動のかたち
 4 電磁波について
 5 誘電加熱
 6 誘導加熱
付 科学者一覧,科学者の法則・発見集

調理の過程で,食品はさまざまに変化する。種々の調理操作によって起こるそれらの変化には,一定の物理化学的な法則性がある。物質の3態(気体・液体・固体)の基本的な性質を軸に,調理科学に必要な知識を図やイラストを使い,事例を通してわかりやすく解説。
(2010年9月発行)

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