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一般図書:調理/ 調理がわかる物理・化学の基礎知識 ―調理科学の理解を深める―
調理がわかる物理・化学の基礎知識 ―調理科学の理解を深める―
著者名 | 香西みどり 著 |
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ISBN | 978-4-332-05033-9 |
判型 | A5判 |
定価 (税10%込) |
2,090円 |
頁数 | 160頁 |
目次 | 序章 調理のいろいろ 1 茶碗蒸し,プディング 2 サラダ 3 みそ汁 4 ケーキ 5 フォンダン 第1章 圧力と温度 1 圧力について 2 温度について 第2章 気体,液体,固体 1 物質の3態 2 気体 3 液体 4 固体 第3章 溶液と界面 1 溶ける 2 混ざる 3 界面現象 4 コロイド 5 表面張力 6 吸着 毛管現象 7 拡散 第4章 熱と電磁波 1 熱と温度 2 熱力学の法則 3 熱移動のかたち 4 電磁波について 5 誘電加熱 6 誘導加熱 付 科学者一覧,科学者の法則・発見集 |
調理の過程で,食品はさまざまに変化する。種々の調理操作によって起こるそれらの変化には,一定の物理化学的な法則性がある。物質の3態(気体・液体・固体)の基本的な性質を軸に,調理科学に必要な知識を図やイラストを使い,事例を通してわかりやすく解説。
(2010年9月発行)
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