「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」対応。実習献立のレシピを写真付で紹介。食材や料理にまつわる情報も満載。実験データ・1か月献立表付。(2024年3月発行)
調理実験では,結果だけではなく実験の過程をよく観察することが大切である。本書はこの点に留意し,実験のための実験にならないよう実際の調理と関連づけて編集した。各実験に関係する「Cookery Science」を記載。(2021年3月発行)
調理に関する一般知識,生活の質を向上させる献立作り,多様性に富んださまざまな地域の調理文化など,調理学の世界をわかりやすく解説。「日本人の食事摂取基準(2020年版)」にも対応。(2020年3月発行)
食べ物に特別な魅力を与える「泡」に着目。炭酸飲料やビールなど泡そのものを食べるものや,凍り豆腐やチーズのように製造過程でできる空洞を利用した食べ物など,「泡」が重要な役割を果たしている食品を紹介する。(2019年2月発行)
食品が加熱調理によって適度な状態になるまでをシミュレーションし,現実には見ることができない食品内部の様子を図で示す。調理の実際に役立つ一冊。(2013年9月発行)
前著『調理がわかる物理・化学の基礎知識』での基礎的な事柄を踏まえて,水と調理のいろいろな場面を通して水の特性を感じることを目指して編集された,奥深くも日常で役に立つ一冊。(2013年5月発行)
物質の3態(気体・液体・固体)の基本的な性質を軸に,調理科学に必要な知識を図やイラストを使い,事例を通してわかりやすく解説。(2010年9月発行)
本書は操作の理論的裏付けを会得しつつ,調理技術に習熟し,さらには応用力,創作力までも身につくよう配慮した調理実習のテキスト・参考書である。(2010年5月発行)
食品素材をよりおいしく仕上げるには?おいしさの秘密を様々な調理科学実験を通して考察。(2010年4月発行)
人が栄養的にかつ安全で正しい食事を摂るためにはどのようなことが大切かを,食べ物と食べる側の両面から系統的に記述した。また調理の基礎から応用までを十分に網羅しており,修得しやすいように工夫した。(2010年3月発行)
昨今の食環境の著しい変化に対応する形で旧版の内容を全面的に改訂。「調理科学の全体像である「総論」は63項目,関連用語解説の「各論」は1,850項目を収載した調理科学に関する事柄を網羅した事典である。(2006年9月発行)